Se la cucina italiana è oggi patrimonio mondiale dell’Umanità lo si deve certo ai prodotti di eccellenza e alle tradizioni secolari, ma anche ai tanti chef
che con la loro creatività l’hanno resa famosa nel mondo. Nino Bergese fu uno di questi, e vale la pena raccontare la sua storia perché è stato una delle più note figure della cucina italiana moderna.
Giacomo, detto Nino, nasce a Saluzzo nel 1904 da famiglia povera e già da ragazzo inizia a lavorare a Torino come garzone nelle cucine dal Conte Bonvicino. Si appassiona presto ai fornelli dove manifesta subito il suo talento e dopo anni di gavetta diventa chef presso le più ricche e nobili famiglie italiane. Nel 1926 mentre è al servizio del Conte Arborio Mella di Sant’Elia nella villa sul Lago Maggiore inventa una torta fiorentina per la festa di compleanno del Principe di Piemonte Umberto di Savoia.
Nino diventa uno dei migliori cuochi in circolazione, per circa 20 anni conteso da nobili e facoltosi industriali, durante i quali ha l’onore di servire il Re d’Italia, Umberto II, i sovrani d’Olanda, del Belgio, di Grecia, fino ai Marchesi Medici del Vascello, il Duca d’Aosta e la ricca famiglia di industriali svizzeri Wild.
Dopo la Guerra, nel 1947 rileva una vecchia trattoria nel cuore di Genova, “La Santa”, che in poco tempo trasforma in un tempio dell’alta gastronomia italiana. Qualche anno dopo per motivi di salute si ritira e scrive il suo ricettario “Mangiare da Re”, una raccolta completa e precisa di salse, antipasti, primi, piatti di mezzo, minestre, carni, pesci, crostacei e molluschi, uova, crêpes, legumi e insalate, pasticceria e dessert.
Negli anni Settanta ritorna all’opera al “San Domenico” a Imola che sotto la sua impronta è oggi tra i grandi locali prestigiosi e stellati d’Italia. Riorganizza le cucine e ottiene di nuovo le due stelle Michelin, grazie alla creazione di piatti iconici, come le costolette d’agnello alla Villeroi, le sogliole allo Champagne, la brandade di baccalàe il celebre risotto, mantecato alla parmigiana e con un fondo bruno di vitello saporito e intenso, senza dimenticare il suo rivoluzionario uovo in raviolo-
Nino Bergese muore nel 1977. Rimane la sua opera di un instancabile maestro fuoriclasse, rimangono le sue oltre 500 ricette e un po’ di merito è anche suo se la nostra cucina è così amata nel mondo.
Maria Cristina Grassi
