Oggi sono sempre più imperanti le campagne di sensibilizzazione contro lo spreco alimentare, per l’adozione responsabile
di uno stile di vita sano, per il riuso delle eccedenze alimentari e il ritorno a una cucina sostenibile. Ma se andiamo a riscoprire l’autentica gastronomia italiana troviamo che è già ricca di tali proposte, basta ritrovare le antiche tradizioni culinarie e gli insegnamenti che le nostre nonne mettevano in pratica tutti i giorni nell’economia domestica.
Sono molti i piatti di recupero dei ricettari regionali italiani diventati autentici gioielli gastronomici: polpettone, ribollita, gnocchi di pane, panzanella, polpette, pappa al pomodoro, pancotto. Nelle regioni di Abruzzo e Molise sono celebri le pallotte cace e ove, vanto della gastronomia locale, molto apprezzate anche dai turisti. Sono classiche polpette, cibo di recupero per antonomasia, fatte con formaggio, uova, prezzemolo e aglio, poi fritte e cotte in abbondante sugo di pomodoro.
È una ricetta economica e umile che un tempo nelle famiglie contadine si preparava in tempi di ristrettezze. Da secoli Abruzzo e Molise sono terre di pastori dediti all’allevamento delle pecore: formaggi e uova erano sempre a disposizione. Le donne di casa riutilizzavano gli avanzi dei caci e dei pecorini più stagionati, grattugiati e mescolati alle uova, poi formavano polpette grandi, sostanziose ed energetiche, spesso per sopperire alla scarsità della carne, riservata alle poche occasioni speciali. Una volta fritte le cuocevano in umido in salsa di pomodoro, lentamente sulla stufa di casa. Nella versione più tipica delle pallotte gli ingredienti sono formaggio pecorino abruzzese, o rigatino, e uova, ma spesso è uso comune inserire pane raffermo, per dare maggiore corpo all’impasto, sempre nell’ottica del riuso alimentare. In Molise, nella zona di Termoli, queste polpette prendono il nome di scescille. Simili nell’impasto alle pallotte, sono grandi e ovali, ma cambiano nel metodo di cottura, non fritte ma cotte direttamente in un buon sugo di pomodoro, peperone e basilico. Spesso accompagnano il tipico e gustoso brodetto di pesce termolese.
Ed ecco la ricetta più tradizionale, senza pane. “Ingredienti per 6 persone. 300 gr di formaggio rigatino, 4 uova intere, 2 cucchiai da tavolo di olio extra vergine di oliva, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di prezzemolo, 1 peperoncino piccante, olio di semi di arachidi (per la frittura), 1 l di passata di pomodoro, sale. Sbattere le uova in una terrina con un pizzico di sale. Aggiungere poco alla volta il formaggio grattugiato, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente. Amalgamare bene e formare delle polpette (pallotte) con le mani. Versare l’olio di semi in una padella e quando questo avrà raggiunto la giusta temperatura friggere le pallotte. Poi preparare il sugo mettendo a soffriggere in olio extravergine l’aglio e il peperoncino. Quando l’aglio avrà cominciato a friggere, toglierlo e versare la passata di pomodoro. Aggiustare di sale e immergervi le pallotte. Fare ammorbidire leggermente e servirle ben calde aggiungendo nel piatto il sugo a condimento.”
(Ricetta tratta dal libro di Carlo Cambi “Le 365 migliori ricette della cucina italiana”).
Maria Cristina Grassi
